学厨师，你知道勾芡的那些技巧吗

勾芡是厨师烹饪过程中的一道程序，是在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓

度增加，改善菜肴的色泽和味道。 

勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味

品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一

种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。


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